Hoy es el último viernes antes de Navidad, y por eso quería compartir con vosotros mi receta del foie. Este uno de los platos que más me piden mis amigos y uno de los más agradecidos en la cocina. Es económico (en Makro encuentro la pieza de 700 gms por unos 16€), es bastante fácil de elaborar, y está tan rico que nunca tienes que pensar dónde vas a guardar las sobras, porque ¡siempre se acaba!
QUÉ VAS A NECESITAR
- 1 hígado de pato de unos 700gms
- Vino de Madeira
- Azúcar
- Sal y Pimienta
- Terrina especial para Foie
- Plantillas para prensar
Ingredientes Foie
PREPARACIÓN PASO A PASO
DÍA 1. A prueba de nervios.
Ponemos el Foie en remojo durante 1h30 aproximadamente. Una vez remojado lo colocamos en una fuente y empezamos a retirar los nervios. Se puede hacer con un cuchillo o tijeras, pero lo cierto es que yo trabajo mejor con las manos. Tras quitarle los nervios lo extenderemos en una fuente con mucho cuidado y procederemos a macerarlo. Para ello lo espolvorearemos primero con bastante sal, luego con un poco menos de pimienta, y menos azúcar aún para acabar poniendo una pizca de Madeira. Una vez puestos estos ingredientes metemos el foie en la terrina especial para foie (ver fotos). Lo dejamos reposar en la nevera durante unas 10/12 horas aproximadamente. Yo suelo hacer este proceso por la noche, para realizar la cocción al día siguiente por la mañana.
Foie Macerado
DÍA 2. Del calor al frío, como en las Termas de Caracala.
Una vez ha reposado el foie con lo pondremos en el horno, al baño María. Primero precalentaremos el horno a 180º. Una vez caliente, colocaremos la terrina en una olla con agua* y lo introducimos en el horno durante unos 30 minutos dependiendo de la potencia del mismo. Cuando salga el foie del horno nos interesa enfriarlo lo más rápido posible para retirar la grasa con facilidad. Para ello, llenaremos la pila de hielos. Colocaremos el foie (aún dentro de la terrina) en la pila, y la temperatura bajará con bastante rapidez. Para quitar la grasa prensaremos el foie. Para ello habremos prefabricado unas plantillas de cartulina de la misma forma y tamaño que la base de nuestra terrina, y las tendremos forradas de papel de plata y film transparente para poderlas reutilizar. Ponemos las plantillas sobre el foie, y sobre la plantilla ponemos un poco de peso, como una botella de vino, de agua o de aceite.** Veréis que la grasa, ya de un color amarillo fuerte, va subiendo, y será muy fácil retirarla con una cucharita. Una vez hemos retirado el máximo posible de grasa metemos el foie en la nevera y lo dejamos 24h antes de servirlo.
Calor y Frío
*Truqui 1: la cerámica o porcelana puede romperse con el calor si hace contacto con el hierro, así que un truco es colocar un papel de periódico doblado entre la terrina y la olla.
**Truqui 2: por razones de higiene, pero también para manchar lo mínimo os recomiendo forrar la botella que utilicéis con papel film antes de usarla como prensa.
DÍA 3. Presentación (en sociedad)
Una vez hemos dejado reposar el foie durante 24 horas ya lo podemos comer. Pero el problema del foie es que no es estéticamente bonito, así que es bueno cuidar la presentación. Yo suelo sacar el foie de la terrina y cortarlo con el típico alambre para cortar quesos que venden en tiendas de cocina. Luego lo servimos con huevo hilado, con membrillo o más recientemente he descubierto unas mermeladas de vino que casan con el foie de maravilla. Si lo vamos a ofrecer como aperitivo, entonces conviene presentarlo ya montado en sus tostaditas.
Presentación Foie
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